Tisser des liens communautaires : Aube Sourdough Bakery par Christoph, Jean-Yves & Thomas

Dans notre dernière série de portraits, nous vous emmenons à Aube, une boulangerie artisanale nichée dans un coin de Forest. Nous nous sommes installés dans cet espace industriel accueillant avec un croissant à la bergamote et avons discuté avec Christoph Nagel et Jean-Yves Pécourt, deux des trois co-fondateurs avec Thomas Kok. Nous avons parlé de la dynamique de leur équipe, de leur engagement envers la boulangerie au levain de qualité supérieure et de la façon dont ce projet est passé du rêve à la réalité.

Q : Pouvez-vous vous présenter et présenter votre projet Aube ? Quelle a été l'inspiration derrière cela ?

C : Nous sommes Christoph et Jean-Yves et avec Thomas Kok, nous avons fondé la boulangerie Aube. Pour moi, c'était un changement de carrière total car j'avais un emploi de bureau pendant de nombreuses années, travaillant dans le marketing pour une entreprise technologique basée à New York. L'idée de cet endroit était de créer un lieu vibrant, axé sur les produits au levain et que nous pensions manquer dans le quartier.

J-Y : En ce qui concerne la boulangerie, l'intention était de garder la gamme de pains courte avec un approvisionnement contrôlé et un accent sur la qualité.

Quant à mon parcours, j'ai commencé un changement de carrière dans le secteur de la boulangerie il y a dix ans. J'ai ensuite travaillé dans des boulangeries au levain de très haute qualité avant d'atterrir à Paris. J'ai également travaillé pour le chef Thierry Marx. Puis, j'ai travaillé pour Les Moulins Bourgeois. C'est là que j'ai rencontré Christoph et ensemble, nous avons eu l'idée de créer une boulangerie qui allie beauté et qualité.

Q : Qu'aimez-vous le plus dans la gestion d'une boulangerie ?

C : Tout d'abord, lorsque vous créez un projet comme celui-ci, vous avez toujours une image mentale de ce à quoi cela va ressembler. Pour nous, c'était de créer un espace de vie hybride avec une offre de pain de haute qualité, où les gens peuvent s'asseoir à l'intérieur ou sur une terrasse et passer un bon moment. En général, vous imaginez cela, mais ce n'est pas concret. Sauf qu'ici, c'est précisément comme je l'avais imaginé. Et c'est le meilleur sentiment du monde !

Le deuxième aspect que j'aime est la diversité du public que nous parvenons à attirer ici. Nous rencontrons un public extrêmement mixte et riche. Vous avez les habitants de Forest qui est un quartier assez multiculturel, vous avez par exemple Jean-Claude, qui a presque quatre-vingt-un ans, beaucoup de Flamands aussi, qui s'installent de plus en plus récemment. Et tout le monde se rassemble ici, fait la queue et doit se parler. Cela crée une atmosphère accueillante et conviviale. Et c'est ce que nous recherchions.

J-Y : Je suis d'accord ! Nous avions nos objectifs et c'est formidable de voir que nous avons réussi à créer la dynamique que nous voulions vraiment mettre en mouvement. En production, par exemple, il s'agit de construire une grande équipe, de créer de la cohésion et de la cohérence dans notre offre, d'harmoniser la chorégraphie, d'avoir des collaborateurs engagés, qui veulent créer et explorer plus de possibilités.

Q : En parlant de l'équipe, qui sont les différentes personnes ou rôles au sein de la boulangerie ?

C : Il y a toujours deux aspects dans les boulangeries ou les lieux comme le nôtre. Il y a le côté vente/service et la partie production/atelier. Du côté vente/service, l'équipe est minimale avec deux employés permanents et plusieurs étudiants. Et j'aide aussi du côté opérationnel.

J-Y : En termes de production/atelier, nous avons notre chef pâtissier, Antoine, spécialisé dans les pâtisseries. C'est lui qui fait le travail de la pâte et de la cuisson fine. Romain est le boulanger. Son rôle initial est de gérer le four. En général, il vient la nuit avec moi. Il y a aussi Luay qui est notre préparateur salé. Il s'occupe de la partie snacking avec Christoph. Denise est l'assistante d'Antoine. Et nous avons Corinne qui est aussi assistante pétrin.

Pour le moment, je suis le pétrisseur, donc c'est moi qui vais lancer la pâte. Mais l'idée est que tout le monde puisse changer de poste s'il en a envie et ne pas établir une routine qui peut être frustrante à long terme. Dans cette idée, nous offrons la possibilité à notre équipe de se former dans d'autres domaines de la boulangerie.

C : Nous essayons autant que possible de laisser les gens briller par eux-mêmes. Si vous faites partie de notre équipe, c'est grâce à vos qualités et compétences. Nous avons évidemment besoin de bons performeurs, mais ce n'est pas tout ce que nous recherchons. Nous voulons tirer le meilleur de chaque individu. Chaque personne a un talent, et c'est ainsi que vous construisez une grande équipe. Cette équipe est également très multiculturelle et intergénérationnelle. Nous avons Luay qui est irakien et apporte un bagage culturel unique. Ensuite, il y a Denise, qui est dans la soixantaine et a décidé de commencer une deuxième carrière. Nous avons aussi Rosalie et Laura qui sont flamandes mais bilingues. Cela se traduit par beaucoup de créativité et d'ouverture.

Q : De quelles manières pensez-vous que les casquettes de marque améliorent l'identité et l'image globale d'Aube Bakery ?

C : Cet endroit a commencé comme un espace industriel brut – une ancienne station-service, puis un garage. Bien que sa rugosité soit intéressante, nous devions d'une certaine manière apporter un peu de chaleur et une identité distincte.

Quand nous sommes arrivés ici, la grande poutre rouge était déjà là. Nous avons décidé d'adopter cette couleur rouge et nous avons créé notre identité pour convenir à l'emplacement. Opter pour un rouge vibrant est devenu la pierre angulaire de notre identité, résultant en une esthétique légèrement sportive et vintage.

Ensuite, il semblait assez logique d'avoir un uniforme qui nous permettrait de nous identifier en tant qu'équipe. Ainsi, nous avons opté pour des tabliers et des casquettes, non seulement comme accessoires élégants mais aussi comme outils indispensables dans l'atelier, étant donné les exigences de l'industrie alimentaire. Notre choix d'un schéma de couleurs blanc cassé et rouge sert de marque distinctive, et la broderie avec notre logo rouge est intentionnellement simple, directe et très efficace. L'équipe l'adore (du moins c'est ce qu'ils disent) et la porte non seulement dans la boulangerie mais aussi lorsqu'ils vont courir ou au quotidien.

Q : Avez-vous une pâtisserie ou un pain préféré chez Aube Bakery, ou y a-t-il une spécialité de la maison ?

J-Y : Mon choix est le pain au levain signature. C'est un pain de ferme élaboré avec un mélange de blé et de sarrasin, complété par une touche de farine d'amarante. Ce n'est pas très courant, mais c'est sans gluten et très, très riche en protéines. Cela donne un pain nourrissant avec un goût moins acide, quelque peu terreux. C'est mon préféré, avec le croissant à la bergamote.

C : Pour moi, c'est le carré salé. Nous les changeons régulièrement, mais je suis assez fan des produits salés. Ici en Belgique, c'est un peu moins courant, nous sommes généralement plus portés sur les viennoiseries sucrées. Prenez l'exemple du carré feta miel avec un peu de graines que nous avons le matin. Nous avons aussi fait un carré raclette, une référence à l'hiver, avec un jeune fromage au lait cru suisse et des éclats de bacon. Et nous aimerions développer plus de viennoiseries salées à l'avenir.

Q : Pouvez-vous m'en dire plus sur l'approvisionnement de vos produits ?

J-Y : Pour nos produits, nous essayons de sélectionner soigneusement les meilleures références pour chaque ingrédient, mais toujours en tenant compte de la pertinence. Bien que tout dans notre gamme ne soit pas strictement biologique ou certifié, cela ne signifie pas que nous négligeons ces aspects. Nous évitons délibérément d'utiliser uniquement des ingrédients biologiques mais essayons de rester logiques. Prenez, par exemple, les graines de citrouille biologiques ; bien qu'elles soient parfois importées de Chine, nous avons opté pour des graines non biologiques d'Espagne, réduisant ainsi la distance parcourue et l'impact environnemental. Nous avons pensé notre gamme entière de cette manière, comme un approvisionnement pragmatique et logique. Nous voulons également maintenir un aspect de très haute qualité tout en restant compétitifs et abordables.

C : Pour la farine, nous travaillons avec de la farine biologique exclusive de 'Les moulins bourgeois'. De même, pour le beurre, nous comptons sur le beurre d'Isigny ou le beurre rose. Nous essayons également d'intégrer autant que possible les acteurs locaux. Par exemple, nous travaillons avec l'organisation à but non lucratif Bloom, qui est à côté et nous fournit des fruits et légumes biologiques de saison. Enfin, les fromages proviennent de la fromagerie 'La Fruitière', située au centre de la ville.